Темперирование шоколада и варка карамели без дефектов: физика, температура и влажность
Шоколад и карамель со стороны выглядят «простыми»: растопил плитку — она застыла, расплавил сахар — получил янтарный сироп. Но в реальности здесь работает точная физика: кристаллизация жиров в шоколаде и контроль образования кристаллов сахара в карамели. Именно поэтому важны температура, влажность, чистота инвентаря и даже то, как вы мешаете массу. Когда параметры под контролем, появляются […]










